市區(qū)老城的街道，各種繁華已逐漸掩蓋了昔日老城的風(fēng)情，客家小吃“九重皮”似乎也受到了影響，這種昔日隨處可見的小食不太好找了，它正漸漸被各種外來的美食所淹沒。然而，許多人還會記住這種舌尖上的美味小食。記者沿著人民路一路詢問附近居民，終于在一條巷子里找到了一家至今仍在制作九重皮的小吃店。

      米漿“蓋”成的九層皮

      在居民樓的這條不到5 米寬的小巷子里，每天都有許多市民前來光顧這家小吃店，這里有九重皮、老鼠粉、芝麻糊等本地特色小吃，而其中最受歡迎的要數(shù)九重皮。

      在向老板謝建蘭說明來意之后，她向記者展示了九重皮的制作過程：九重皮的主要材料就是米漿，米漿的質(zhì)量決定了九重皮的味道，“做九重皮的米都要上等好米，上等好米并不是說越貴越好，而是越有香味越好，這樣磨成米漿散發(fā)出的香味才足夠。”將米泡四五個鐘頭之后，放進(jìn)米漿機(jī)里慢慢磨成米漿。米漿磨好之后，加入事先切碎的木耳，攪拌均勻備用。

      謝建蘭將煤氣爐點燃，放上一只直徑約60 厘米、高約10 厘米的鐵盤子，然后用勺子撈起米漿，慢慢倒進(jìn)鐵盤子中，米漿倒進(jìn)去之后要輕輕地抹開，讓盤底均勻鋪滿米漿，再蓋上鍋蓋。10 分鐘過去了，記者掀開鍋蓋看到，一層白色晶瑩的米粄清晰可見，米香撲鼻而來。接著，第二層米漿也被倒進(jìn)盤里，以此類推，剩下的7 層皮也是這樣做出來，一盤九層皮做起來要費時 90分鐘。

      特制的獨家配料

      九重皮做好之后，還需要進(jìn)行切割，而謝建蘭的切法則是用鐵飯勺從一邊切起，這樣一勺兩勺的九重皮呈現(xiàn)出近似圓弧形，這種切法既不講究其大小，更不注重外觀，正是這樣隨意的切法，讓前來品嘗的食客都覺得“無形勝有形”。在切好的九重皮中，記者看到，每一層米粄都可以用筷子分開來，謝建蘭說，由于每一層蒸的時間不同，所以不會互相黏住，最底層的蒸最久，也是最有韌性的一層，最上層則是最嫩的。

      謝建蘭拿出一碗輔料說：“這些輔料加入了腐皮、蘿卜干、肉末、蔥頭、醬油和胡椒粉�！彼�說，九重皮除了米漿本身的米香味道之外，輔料也起到一定的作用，而這些輔料是根據(jù)客人喜好的口味，總結(jié)出來的獨家配料。隨意的切法，獨家的配料，讓前來光顧的市民們覺得可口。記者采訪期間已經(jīng)是傍晚 7 點左右，前來品嘗的市民仍然絡(luò)繹不絕，許多人更是選擇打包，邊走邊吃。

      會做的人越來越少了

      謝建蘭告訴記者，這些小吃大都是自己小時候在家里吃的，做法也是從父母那里學(xué)到的�！皠傋鲈绮蜁r，做的并不是這些，后來很多人問有沒九重皮，我才開始做，這幾年在家做小吃的人少了，出來外面吃這些的人也就多了�！敝x建蘭還說，曾經(jīng)有幾位香港朋友來到河源之后，特地找人帶路前來吃九重皮，讓她感覺很意外。

      至于九重皮如何而來，至今已經(jīng)無可考究，只是附近老一輩的街坊告訴記者，以前客家人做了新房子蓋瓦完工的時候，就會有親戚送九重皮來道賀，意指“層層高”。后來逢年過節(jié)或嫁娶添丁時，也會做九重皮來討個好意頭，但現(xiàn)在會做的人越來越少，不僅因為工序復(fù)雜，而且還需要耐心，和當(dāng)前的人們需要快節(jié)奏難以適應(yīng)。

      本報記者 吳奕鎮(zhèn)