李志高與哥哥齊心協(xié)力槌糍粑。

      又香又有韌性的糍粑是河源客家人的一種小吃，其中又以“車(chē)田糍粑”最為出名，已有百余年的歷史。如今，這大山里原汁原味的“槌”糍粑，在河源的很多酒店、小食店都能吃上，對(duì)于“愛(ài)吃”的河源人來(lái)說(shuō)，實(shí)在是一種沒(méi)法抗拒的美食，那熱氣騰騰的糍粑配上又香又甜的佐料，實(shí)在是讓人胃口大開(kāi)。

      賣(mài)糍粑建起小洋樓

      “我20 歲開(kāi)始跟著父輩槌糍粑，已經(jīng)槌了13年了�！苯衲�33歲的李志高年紀(jì)不大，但槌糍粑的名聲在外，從選米到蒸米最后槌米，對(duì)所有環(huán)節(jié)技巧他早已爛熟于心。

      2000 年，李志高從龍川縣車(chē)田鎮(zhèn)的一小山村來(lái)到市區(qū)謀生。李志高說(shuō)，因不會(huì)其他什么手藝，而做糍粑這個(gè)手藝打小就會(huì)，于是就想著把它帶到城里來(lái)。剛開(kāi)始，李志高把糍粑拿到興源市場(chǎng)去賣(mài)，因?yàn)樗�的糍粑是純手工制作，在市區(qū)還是獨(dú)一家，生意越做越好。兩年后，李志高見(jiàn)時(shí)機(jī)成熟，就在市區(qū)開(kāi)了一間“車(chē)田糍粑配送中心”，專(zhuān)門(mén)制作糍粑供給酒店。李志高說(shuō)，配送中心剛成立時(shí)，一天只能賣(mài)幾百個(gè)糍粑，現(xiàn)在一天大概能賣(mài)2000 個(gè)，除了配送給河源本地的酒店，還銷(xiāo)往深圳、惠州、東莞等地。如今，李志高靠賣(mài)糍粑在市區(qū)建起了一棟三層半的小洋樓。

      “槌”出來(lái)的糍粑

      吃過(guò)糍粑的人都知道糍粑有三大特色：一是松軟甜美，富有彈性；二是柔韌爽口，粘性強(qiáng)；三是香滑可口。糍粑這三大特色，離不開(kāi)一套與眾不同的制作方法。

      李志高在家中向記者演示了 “槌”糍粑的過(guò)程：首先將糯米在清水中反復(fù)洗凈后，浸泡4 個(gè)小時(shí)，脫水以后，放在大鐵鍋中蒸，蒸糯米飯講究“火候”，大火蒸至飯香四溢則開(kāi)甑取一小勺飯用手指搓捏，若粘性已達(dá)到要求便起甑將飯倒入石碓。這時(shí)，李志高與哥哥李志剛每人拿起一根木槌，你一槌我一槌，齊心協(xié)力打糍粑，他們有節(jié)奏地圍繞著石碓轉(zhuǎn)。李志高說(shuō),這是做糍粑最費(fèi)力的一項(xiàng)環(huán)節(jié)，而且光用蠻力還不行，槌糍粑有很多技巧，要一邊槌一邊翻動(dòng)，這樣槌出來(lái)的糍粑口感才好，一般要槌上半個(gè)小時(shí)到四十分鐘，直到把糯米槌得既爛又稠又有彈性為止。最后，將槌好的糯米抬到簸箕中，趁熱打鐵用手把糍粑按成一個(gè)圓形塊，因?yàn)轲こ頎畹呐疵罪埡苋菀拙蜁?huì)粘在手上，所以要先在手上抹一層油再去做糍粑。李志剛說(shuō)，做的過(guò)程中還要用風(fēng)扇吹，因?yàn)轸亵卫锩孢�有一定的溫度，如果不用風(fēng)扇迅速將它們冷卻，做出來(lái)的糍粑就會(huì)變形。

      人工糍粑越來(lái)越少

      李志高說(shuō)，做糍粑要講究，其實(shí)吃糍粑也有講究。一種吃法是將白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞進(jìn)糍粑內(nèi)下油鍋煎炸。另一種吃法是先將花生米、芝麻碾成粉末和上糖入鍋熬煎成糊狀，然后把糍粑倒入糖糊中不斷翻動(dòng)，直到糍粑全身粘滿(mǎn)糖糊，然后起鍋趁熱吃。人工打糍粑成本較低，打出的糍粑味道鮮美，雖然如今已經(jīng)有了機(jī)械做的糍粑，但大家還是偏愛(ài)人工槌出來(lái)的糍粑，人工打的糍粑更有嚼勁更有韌性，口感非常好。有市民認(rèn)為，糍粑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，而且特別好吃，入口時(shí)很香，特別綿，特別黏。

      糍粑的制作過(guò)程需要消耗大量的體力，很多人都會(huì)選擇去市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)而懶得自己做，所以會(huì)這門(mén)手藝的人也越來(lái)越少了。李志高說(shuō)：“我希望能將這門(mén)手藝一代代傳下去，讓更多的人能吃到純手工制作的車(chē)田糍粑。”

      本報(bào)記者 戴湄